邢台道口烧鸡
来源： 时间：2022-10-11【字号：大 中 小】
“义兴张”烧鸡起源于河南滑县道口镇，后传至邢台，故称为邢台“义兴张”道口烧鸡，以区别于河南的道口烧鸡。
“义兴张”烧鸡的历史，可以追溯到公元一六六一年（清顺治十八年），但在此后一百多年的时间里，制作方法和配料上，与一般做法差不多，并不出众，没有得到很大发展。到一七八七年（乾隆五十二年），在道口经营烧鸡的张炳，在生意不佳、心绪烦闷中，偶而遇见在清宫御膳房当过厨师的老朋友，两人饮洒畅谈。当张炳谈到自己的生意萧条时，其友附耳对张说：“要想烧鸡香，八料加老汤”，并说出了陈皮、肉桂、豆蔻、丁香，白芷等八味中药及用法，并叮嘱切勿外传．张炳如获至宝，如法加以泡制，果然与众不同。后来，又经过苦心钻研，反复改进，烧制成了具有独特风味的饶鸡，随之生意兴隆，远近闻名。因创始人姓张，故铺号定为“义兴张”。
“义兴张”道口烧鸡传至邢台，是在一九三八年七月间。张炳的第七代孙张长荣和徒弟卢玉俊等七人，为谋生从滑县道口投亲靠友来到邢台，做些烧鸡出售。当时邢台正在日军占领下，民不聊生，生意冷淡，仅可糊口。一九四五年九月邢台解放后，张长荣、卢玉俊等在365bet官网平台_365体育投注官网_365娱乐app官方版下载定居，那台的“义兴张”道口烧鸡，才正式开业。
一九五六年饮食业台作化以后，张长荣师傅积极参加社会活动，自费办黑板报，热情宣传党的方针政笨，被人们誉为“义务宣传员”。他曾担任过街道干部，工作积极负责，办事公道，在本市享有一定的声誉，后被选为市政协委员。邢台“义兴张”道口烧鸡在党和各级政府的关怀下，也获得了新生，有了较大的发展。自此以后，张师傅、卢师傅、张恒久（长荣长子）等人，即专门从事烧鸡的制作。
在“文化大革命”中，邢台“义兴张”道口烧鸡也遭到了林彪、“四人帮”的催残。老师傅被污蔑为“反动技术权威”，祖传的“义兴张”铺号，被说成是为张家光宗耀祖，树碑立传，还说这一名牌食品是为资产阶级服务的奢侈品。随之，老师傅遭批斗，调离本行，商标、铺号被砸烂，门市被封。一九七二年，张长荣师傅病故，其长子张恒久在“文化大革命”中，被调到其他行业。跟随张长荣师傅学艺四十多年的
粉碎“四人帮”，尤其是党的十一届三中全会以后，在市委和各级领导的大力支持下，饮食公司恢复了邢台道口烧鸡的营业。重新撰写了牌匾，刷新了门面，使这一传统古老的珍馐佳肴得到了很大发展。年销量由私营时的一万余只猛增到五六万只。邢台道口烧鸡以鲜艳的色泽和浓郁的异香，吸引着广大顾客，广销省内各中、小城镇，并远销北京、天律、山西、山东等地，在华北地区享有盛名。来邢参现游览及过往的客人，都要品尝一下邢台道口烧鸡。逢年过节，走亲串友，更是竟相购买。食过的人无不翘指称赞。
邢台道口烧鸡之所以风味独特，驰名各地，关健在于它选料严格，精工细作，配料合理，煮制得法。其主要加工傲作方法是：
一、严格选料：必须用生长半年以上，两年以内重量在二斤到二斤半的嫩雏鸡和肥母鸡。绝对不要病、死、残鸡。
二、宰杀退毛：将鸡杀死，血放净，趁鸡身尚温时，将其放到
三、开剥加工：羽毛退净后，用凉水冲一下鸡的全身，彻底涤去浮毛和浮皮，切去鸡爪然后在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将鸡的臀部和两翅间各拉开七至八厘米的长口，割绝食、气管，掏出腹内五脏，割下肛门，再用清水彻底冲去腹内的余血和污浊。
四、撑鸡造型：把洗净的白条鸡放置案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刀将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。然后根据鸡的大小，选取高粱杆一段，放置腹内，把鸡撑开。再在鸡下腹脯尖处割一小圆词，将两腿交叉插入洞内，两翅交叉插入腔内，造型成为两头皆尖之半圆形，再用清水漂洗干净，挂在绳上，晾去表皮水分。
五、清油炸鸡：亦即烧鸡。把晾好的白条鸡，全身涂匀蜂蜜水，水和蜂蜜的比例是：水占60％，蜜占40％。然后，把油（花生油和清油亦可）加热
六、配料煮鸡：把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，兑入循环使用的陈年老汤，化好适量的盐水，配入八味佐料。每百只鸡需用的佐料配方是：砂仁
兑汤和配料完毕后，用竹蓖压住鸡身使老汤浸住最上一层鸡身的一半。先用武火将汤煮开，然启，用12－
七、出锅捞鸡：因烧鸡已经熟烂，能将鸡只完整地捞出来也是重要一环。捞鸡前应备好专用工具。思想集中，胆大心细，手眼配合。右手持专用鸡叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸秆，双手互相配合，迅速播出平放在蓖子上，保持造塾美观完整。
八、产品质量捡验、存放及食法：邢台道口烧鸡，鸡身呈浅红色，微带嫩黄，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，一咬齐茬，方为正品，否则为次品。烧鸡须存放在清洁、迎风和干操处，用纸包装，亦可挂存或笼罩存欣。一般可保持二至五日，质量如新，冬季可保存的时间更长。因此宜于携带旅行，但切忌趁热用塑料制品密封包装。食用时不必用刀切，用手撕即可。不需加热，也不必添加其他佐料，以保持其固有的异香特色。
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